Разница между винным камнем и винной кислотой

Творожный крем - невероятно полезный ингредиент. С его помощью можно стабилизировать взбитые сливки, сделать свой собственный пекарский порошок и приготовить очень пушистую яичницу. Однако существует довольно распространенное непонимание того, что это такое.

Если вы наберете в популярной поисковой системе "what is cream of tartar", вы получите целый ряд статей и блогов, в которых вам расскажут, что это винная кислота. Технически это неверно, но это нормально, потому что это дает мне возможность поговорить о солях, одной из моих любимых тем. Хотя винная кислота сама по себе не является чистой винной кислотой, крем из винного камня - это калиевая соль винной кислоты, то есть на месте атома водорода находится атом калия. Химические формулы винного камня и винной кислоты - KC4H5O6 и C4H6O6 соответственно. (Обратите внимание, что в кислоте на один Н больше.)

Виноградная кислота содержится в цитрусовых, бананах, тамаринде и, как известно, в винограде. Она играет важную роль в производстве вина, влияет на его цвет, вкус и аромат, а также понижает pH во время брожения, предотвращая рост вредных бактерий.

Растворимость винной кислоты зависит от температуры. При температуре ниже 40℉ свободная винная кислота соединяется с природным калием, образуя соль и выпадая в осадок, образуя "винные бриллианты" в бочке и (иногда) на пробке особенно охлажденной бутылки. Эти кристаллы - винный камень (он же битартрат калия или тартрат калийной кислоты). Они практически незаметны в красном вине, которое редко охлаждается ниже 40℉ и в любом случае склонно к образованию осадка, но в белом они могут быть весьма тревожными. Если вы видите маленькие кристаллы, не паникуйте, они совершенно безвредны. Просто отфильтруйте их.

Вряд ли вы найдете чистую винную кислоту в продуктовом магазине, хотя ее можно заказать у поставщиков молекулярной гастрономии (и на Amazon). Винная кислота может быть использована в качестве подкислителя (то есть она придает вещам кислый вкус) или консерванта (понижая pH). Она используется во многих кислых конфетах с фруктовым вкусом, которые являются одними из моих любимых конфет.

G/O Media может получить комиссионныеВыбор редакцииВоздушная фритюрница - Instant Vortex Plus 7-in-1

- Умные программы приготовления

- Цифровой сенсорный экран

- Скидка 14%!

$119.95 на Amazon

Крем из винного камня невероятно распространен (и, пока вы храните его сухим, очень пригоден для хранения), его можно найти почти в любом продуктовом магазине. При смешивании с водой и пищевой содой (щелочным ингредиентом) винный камень дает кислоту в кислотно-основной реакции, в результате которой выделяются пузырьки углекислого газа, и именно эти пузырьки заставляют вашу выпечку подниматься. (Вероятно, именно отсюда происходит путаница, связанная с тем, что "винный камень - это винная кислота". Даже если это не чистая винная кислота, она все равно является кислой солью и действует как кислота, когда растворяется в воде и вводится в основание.)

В дополнение к разрыхлителю, винный камень также может использоваться для стабилизации взбитых белков (или продуктов, содержащих белок), таких как сливки или яичные белки. Он понижает pH (и вводит больше водородных ионов), что изменяет заряд белков и не дает им слишком плотно соединяться. Как пишет Slate, благодаря этому белки "выравниваются, но не сцепляются слишком плотно", и "структура удерживает пузырьки воды и воздуха на месте, поэтому она более прочная и надежная", но при этом "эластичная и упругая". (Намазывание себя винным камнем, к сожалению, не сделает вас более упругим и эластичным, хотя может сотворить чудеса со старой тарелкой или металлическим прибором.)


Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Код: Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код: