Когда именно следует перчить стейк

За исключением соли, перец является самой распространенной и вездесущей приправой в американской кухне.
Сами ягоды дико варьируются как по цвету, так и по вкусу, но то, когда и как вы их измельчаете и готовите, также оказывает большое влияние на их вкус.
(В детстве моя сестра называла предварительно измельченный черный перец "острой солью", хотя он был достаточно мягким, чтобы обильно посыпать им канталупу.)

Маленький пакетик черного "перца", который прилагается к готовым обедам и блюдам на вынос, настолько далек от свежемолотого, что трудно поверить, что они происходят из одной и той же ягоды. При измельчении перца выделяются ароматические соединения, которые довольно быстро улетучиваются, поэтому в ресторанах с белыми скатертями так много говорят о "свежемолотом перце". Чем он свежее, тем больше этих соединений вы можете почувствовать.

Тепло также оказывает огромное влияние на аромат перца. Мягкая обжарка может вытеснить некоторые из более летучих ароматов, но она также может усилить и обогатить аромат; но жженый перец имеет горький, даже едкий вкус, поэтому я редко приправляю стейки перцем перед приготовлением.

Это решение в конечном итоге сводится к предпочтениям - я не хочу, чтобы горечь конкурировала с чистым, мясным вкусом стейка - но это также связано с методом. Я люблю жарить свои стейки на раскаленной сковороде, чтобы добиться максимального подрумянивания по Майяру и образования корочки, а "раскаленная сковорода" - это не та температура, которая дружелюбна к перцу и его соединениям. Крупные кусочки перца также могут препятствовать контакту мяса со сковородой, что приведет к неравномерному прожариванию.

Но если вы учитываете состав перца и ароматы, которые вы хотите из него извлечь, то нет ничего страшного в том, чтобы посыпать стейк перцем перед приготовлением. Иногда небольшая горечь приятна, и не стоит забывать, что существует целое классическое французское блюдо, в котором воспевается именно такое сочетание говядины и тостого, слегка жгучего перца - стейк au poivre.

Разница в том, что почти все рецепты стейка au poivre требуют более низкого, мягкого нагрева - как правило, среднего или средне-высокого, а не рвущего, открывающего все окна и поворачивающегося на вентиляторах температурного режима сковороды, на котором, похоже, помешаны многие любители стейков (в том числе и я). Стейки с перцовой корочкой представляют собой восхитительную смесь пикантного, насыщенного, острого и, да, немного горьковатого вкуса.

Так когда же именно следует перчить стейк? Это зависит от вас и вашего вкуса. Если вы хотите получить слегка горьковатую, острую и контрастную корочку, приправьте стейк заранее и, возможно, немного убавьте огонь. Если вы хотите почувствовать более цветочные, цитрусовые, древесные нотки перца, добавьте его после того, как стейк будет готов. Вы также можете сделать и то, и другое, в зависимости от того, насколько вы любите перец.


Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Код: Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код: